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LE NOSTRE SCUOLE


Menu e tabelle

PIANO DI REFEZIONE ANNO 2014-2015

Il menu attualmente in vigore presso le scuole del Comune di Corciano è scaricabile al seguente indirizzo: menu mensa

LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME

L’approvvigionamento avviene attraverso acquisti diretti sul territorio comunale e limitrofo al fine di agevolare la filiera corta, i prodotti a km 0 ed anche l’economia locale. Chiaramente questa modalità tiene conto in primo luogo delle caratteristiche minime che secondo il capitolato le materie prime devono avere. Per tutti quei prodotti non presenti sul territorio si fa ricorso ai più quotati distributori locali, come Cancelloni Food Service Spa ed il Centro distributivo Camst, entrambi operano con il sistema di gestione della qualità certificato UNI EN ISO 9001:2008. Per gestire al meglio gli approvvigionamenti e la logistica dei prodotti del territorio è prevista la consegna diretta dei prodotti da parte dei produttori/fornitori presso i vari centri cottura comunali.

Il servizio di approvvigionamento sarà organizzato con estrema cura ed avrà come fulcro la figura di un “Responsabile degli approvvigionamenti” il quale, svolge costantemente un ruolo di controllo affinché la qualità delle materie prime sia sempre quella prevista in ogni centro cottura.

IL PERSONALE

Il servizio si avvale di personale qualificato, sottoposto ad aggiornamento continuo sia in materia igienico sanitaria sia sui principi della cucina per i bambini delle mense scolastiche.

LA GIORNATA LAVORATIVA TIPO

TEMPI DI UNA GIORNATA LAVORATIVA-TIPO DI UN CENTRO DI COTTURA

dalle 7,00

alle 7,30

Il Cuoco   Responsabile si occupa di effettuare i controlli pre-operativi di   ricognizione degli ambienti e attrezzature e dei collegamenti elettrici;   preleva dal magazzino le derrate di competenza e le trasporta in cucina;

dalle 7,30

alle 9,30

Inizia la   lavorazione delle merci, la mondatura delle verdure, la preparazione dei   fondi per i primi piatti e secondi; nel frattempo vengono rilevate le   prenotazioni dei pasti dalle singole scuole;

dalle 9,30

alle 11,00

Inizia la   cottura delle salse per i primi, dei secondi e dei contorni; le prenotazioni   vengono comunicate alla cucina e al reparto confezionamento pane, merende e   frutta; l’addetto al ricevimento delle prenotazioni si occupa di compilare i   relativi Documenti di Trasporto;

dalle 11,00

alle 12.30

Inizia il   confezionamento  con  la seguente consequenzialità:

prima i   piatti freddi (insalate, formaggi, affettati ecc..), poi i piatti caldi dando   precedenza ai contorni, seguiti  dai   secondi e per ultimo dalla pasta che viene cucinata in più riprese in base   alla temporalità del consumo nei vari plessi scolastici (orari di consumo dei   nidi,delle scuole primarie e secondarie);

dalle 11,30

alle 12,00

Il   trasportatore  inizia a caricare il   furgone con i contenitori del pane e della frutta sistemandoli in base alla   programmazione delle consegne e successivamente disponendo i contenitori   contenenti i pasti.

 

DIETE SPECIALI PER CELIACI ED INTOLLERANTI

Particolare attenzione viene dedicata a coloro che hanno intolleranze alimentari, allergie o la celiachia. La cottura dei prodotti destinati alla preparazione delle diete avviene come di seguito indicato:

¨  PRIMI PIATTI : cottura separata della pasta speciale senza glutine e/o aproteica in acqua ed area separata. La stessa acqua di cottura sarà utilizzata esclusivamente per la cottura di alimenti da somministrare per la stessa indicazione dietetica.

¨  secondi piatti e CONTORNI: le materie prime  necessarie sono prelevate e trasferite direttamente nella zona dedicata alla preparazione delle diete speciali. Le diete previste saranno CONFEZIONATE IN VASCHETTE MONOPORZIONE, etichettate e riportanti il nome dell’utente finale.

TEMPI E MODALITÀ DI TRASPORTO

Il Ministero della Sanità (Circolare N. 79 del 18.10.80) per “conservazione dei cibi” intende “il periodo che intercorre tra la loro produzione e la loro vendita o somministrazione”. Durante il trasporto dalla cucina centralizzata al punto di consumo gli alimenti vanno quindi mantenuti alle temperature di “sicurezza microbiologica”, impiegando per il trasporto contenitori termici e veicoli coibentati.

Secondo l’art. 31 del D.P.R. 327/80 gli alimenti prodotti, confezionati e distribuiti secondo la “tecnologia del caldo”, devono mantenere al cuore una temperatura compresa nel range 60-65 °C per tempi non superiori a 120 minuti. Sulla base di queste norme abbiamo organizzato il seguente piano dei trasporti:

ULTIME NOTIZIE

SI RIPARTE.....

.......e l'Amministrazione comunale vuole augurare a tutti i bambini ed alle loro famiglie un buon inizio di anno scolastico che sia ricco e pieno.

I GIORNALINI




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